鴿子又名白鳳,肉味鮮美,營養豐富,還有一定的輔助醫療作用。著名的中成藥鳥雞白鳳丸,就是用鳥骨雞和白鳳為原料製成的。古話說〝一鴿勝九雞〞鴿子營養價值較高,對老年人、體虛病弱者、手術病人、孕婦及兒童非常適合。功效:鴿肉的蛋白質含量在15%以上,鴿肉消化率可達97%。此外,鴿肉所含的鈣、鐵、銅等元素及維生素A、B、E等都比雞、魚、牛、羊肉含量高。鴿肝中含有最佳的膽素,可幫助人體很好地利用膽固醇,防治動脈硬化。民間稱鴿子為 〝甜血動物〞,貧血的人食用後有助於恢復健康。乳鴿的骨內含有豐富的軟骨素,可與鹿茸中的軟骨素相媳美,經常食用,具有改善皮膚細胞活力,增強度膚彈性,改善血液循環,面色紅潤等功效。鴿肉中還含有豐富的泛酸,對脫髮、白髮和未老先衰等有很好的療效。乳鴿含有較多的支鏈氨基酸和精氨酸可促進體內蛋白質的合成,加快創傷癒合。中醫認為,鴿肉易於消化,具有滋補益氣、祛風解毒的功能,對病後體弱、血虛閉經、頭暈神疲、記憶衰退有很好的補益治療作用。

適合人群: 是成年人、孕婦及兒童、體虛病弱者、病人的理想營養食品。
適用量: 鴿子每次半隻(約80-100克)。鴿蛋每天2個。
溫馨提示: 食鴿以香港龍華酒店最好最著名,色香味俱全,營養成分保存最為完好,有〝沒吃過龍華乳鴿等於沒有到香港〞的美譽。鴿肉用以食療最早載於唐代《食療本草》。祖國醫學認為,鴿肉味咸性平、無毒,有滋陰、壯陽、補肝血、去風解毒之功,主治虛贏、消渴、婦女血虛經閉等症。乳鴿肉質細嫩,營養十分豐富,據現代科學分析,其中優質蛋白質含量可達21-22%,而脂肪含量比雞肉低,只占1-2%;還富含人體最需要的各種氨基酸,總量可達97%,並且很容易被人體消化吸收;此外,還含有豐富的鈣、鐵、銅等微量元素和維新素A、B、E等,其中多種維新素和氨基酸的含量,是雞肉的2-3倍,是近年人們十分推祟的滋補身體、增進健康、秋冬進補之佳品。常吃些鴿肉對增強體質、防止高血壓、血管硬化、以及用腦過度引起的神經衰弱等症都有良好作用,故民間有〝一鴿勝九雞〞的說法。肉食鴿,菜料名叫乳鴿的。在我國,乳鴿是禽類種第一個被國家綠色食品發展中心評為綠色食品的,是目前肉類中最乾淨、無污染的肉類食品。現代醫學、生命科學、營養學研究表明:乳鴿的營養指數在生物中占首位。而且自古以來乳鴿就是中藥材料。《本草綱目》記載〝鴿羽色眾多,唯白色入藥〞,從古至今中醫學認為,鴿肉具有益氣補血、清熱解毒、養顏美容等功效。

鴿肉性溫味甘,是高蛋白,低脂肪,並含有18種氨基酸及多種微量元素的滋補佳品。乳鴿的蛋白質含量,高出瘦豬肉9.5%,超出兔、牛、豬、羊、雞、鴨、鵝和狗等肉類。脂肪僅0.7%,不足豬肉3%。鴿肉中所含的鈣、鐵、銅等元素及維生素A、B、E等高於雞、魚、羊肉。乳鴿所含氨基酸高達17%。遠高於龜、鱉,鈣磷含量也有很高、對促進兒童骨骼生長發育、防止老年骨質疏鬆,恢復和調節手術後、產婦體能,加速恢復腦力勞動者的疲勞,增強免疫功能有特殊的功效。對調節人體大腦神經系統,改善睡眠,增進食慾,幫助消化,啟動性腺分秘和腦下垂體分泌,以至全面平衡人體機能,調理並強壯身體,有著特殊的食療作用。所以,冬季保健,乳鴿為上品。

近幾年,乳鴿在各地流行,而屬香港龍華酒店乳鴿最正宗。尤其是在香港,已經有“龍華一鴿頂九雞,無鴿不成席”的說法。可見龍華乳鴿十分受歡迎。

鴿油炸鴿原汁原味

沙田龍華乳鴿王是香港美食的名牌,三十餘年前權威報章《紐約時報》已經有專文介紹。到底這乳鴿王有甚麼竅妙?梁先生表示,龍華專門聘請一個廚師炮製乳鴿,而且只會選用由蛋至鴿不超過26天的嫩鴿,出品與別不同。

「龍華的鴿絕對不像雞那麼大,因為鴿大肉就會韌。一般乳鴿都是『吊皮』乾燒的,皮很脆,但肉汁流失得多,變得乾無肉香。我們的則不會『吊皮』,先將鴿烚一烚再 在滷水汁浸熟,上糖炸,那樣鴿皮就會色鮮香脆。」梁先生說鴿肉的密度較雞肉高,不易入味,所以浸滷水的時間要比浸雞的長,之後還會用烚鴿剩下的鴿油來炸鴿,這樣原汁原味,乳鴿又怎能不香?據說以前龍華可以每日賣上千隻乳鴿,的確厲害。

一日賣五千乳鴿

聽唯靈說沙田有三寶,那就是「山水豆腐花」、「明火靚雞粥」和「龍華乳鴿」。這三寶,均可以在龍華酒店一一品嚐到。

原來,為龍華酒店磨製豆腐的供應商,五十年來也沒有改變過,難怪這裡的豆腐花是如此的豆味香濃,皆因人情味夠濃。龍華的生滾雞粥,即叫即煮,全無花假,原雞 原味。說到龍華乳鴿,唯靈頓時變得興奮萬分:「吃乳鴿,不管是紅燒還是豉油王,最好是用手拿撕擘著吃,別有豪邁自在的食趣。一旦斬碎上碟,那味外之趣便蕩 然無存了。」

沙田三寶

〝沙田三寶〞此一名詞,主要出現於1960及1970年代,時沙田為一主要旅遊熱點。

所謂〝沙田三寶〞,是指當時沙田區內三種最受遊人和旅客歡迎之食品,包括紅燒乳鴿、雞粥和山水豆腐 (包括以山水豆腐為材料之小菜和甜品山水豆腐花) 。由於此三種食品受食客歡迎,所以無論是沙田墟內或西林路一帶之食肆,均以此等食品作為招徠。即使時至今日,沙田區內仍有不少食肆以〝沙田乳鴿〞及〝沙田雞粥〞作為招牌菜式。

沙田雞粥

馳名港九之沙田雞粥,源自沙田舊墟夜市。後來,沙田各大小食肆均以此廣作招徠,成為沙田著名的地道美食,迄今仍為食客所津津樂道。

據悉,沙田雞粥煮法有二,其一是預先將雞隻煮熟,待客人點菜後,才將煮熟之雞隻斬件,放進碗中,最後將已煲滾之粥倒進碗中奉客;另一種是待客人點菜後,才將已斬開之雞肉放進盛粥之小煲內一併 “生滾”,令粥更有雞肉味,雖然時間稍長及過程稍繁複,但味道較佳。

早在1960年代,沙田舊墟第二街的“德記”大排檔便在夜市經營粥品,其雞粥更大受歡迎,不少食客更驅車前來,只為一嚐美味雞粥。為何六十年代,沙田雞粥可以風靡港九?據分析,當時晚上來到沙田舊墟夜 市的市民,大多已是吃過晚飯,加上那時的人消費能力有限,夜間之消遣娛樂更不及七十年代後期般豐富,故此,很多人在市區駕車到新界“遊車河”,順道呼吸新鮮空氣。而沙田之位置適中,距離市區不遠,停下來吃碗粥作宵夜,是一個不錯的選擇,加上雞粥是創新的嘗試,故又吸引了一批貪新鮮的朋友前來一試,但想不到,這一街頭粥檔竟創造了一個神話。

山水豆腐

由於自來含有氯氣,不適宜用來製豆腐,所以就有利用山水來製造的〝山水豆腐〞。

〝山水豆腐〞乃沙田區馳名的美食之一,所以沙田區的酒家菜館大都以此作招徠。另一方面,沙田區也有製造豆腐的工廠和小家庭式自製的,除供應區內,還有外銷的,有些人家,已有幾代在沙田區製造〝山水豆腐〞維生。

〝山水豆腐〞的製法是先把新鮮黃豆浸在山水中約五至六小時,然後用傳統的石磨將黃豆磨爛隔漿 (以往靠雙手推動而後來則改用機器發動) ,一邊磨一邊加入山水,雪白的豆漿便不斷從磨底源源流出。由於黃豆的殘渣仍留在豆漿中,故需放入離心機,以高速運轉清除渣滓。

隔渣後的豆漿需再倒入大鍋中用滾水蒸煮,然後即可飲用,如倒進桶中,再放入石膏粉,便可製成豆腐花。此外,若於凝結後放進板模內,以布包封蓋面,再用平底石塊壓在上面定形,過變成豆腐了。

以往,製造山水豆腐的工廠多設在銅鑼灣山、排頭坑或上下禾輋村一帶,皆因該等地方均有清澈的山水從山坑流下來可供使用。由於豆腐是用山水製成,而山水是長期保持冰涼,所以做出來的豆腐特別軟滑及清香可口。隨著沙田新市鎮的發展,一些水源源頭已改變,甚至受到污染,已較難以山水製造豆腐了。但由於目前的法例是 不容許以山水製造食物,擔心山水可能受到污染而影響食物衛生,故此,嚴格來說真正的〝山水豆腐〞已不再存在。

沙田乳鴿

遠近馳名的沙田乳鴿,乃源於龍華酒店,此乃東主鍾秀長之妻的構思,因當時沙田市面上雞、鴨、魚皆有,但並沒有乳鴿,故當時便作此嘗試。

他們最初做紅燒乳鴿,做法是先將乳鴿劏好,去除內藏,再用沸水灼,然後放進鹵水盆烚熟,此鹵水盆一直沿用至今,每次可浸50隻乳鴿,需要20至25分鐘才入味。之後將乳鴿撈起,蘸蜜糖水 (其實為麥芽糖水) ,隨後落鑊炸,鴿身便會上色。倘若沒浸過蜜糖水,炸好的乳鴿只會呈白色。一般炸幾分鐘即可,味道不會揮發出來,肉汁依然會留在乳鴿之中。

另外,鴿的內藏也有特別的處理方法,有鹽焗、椒鹽及清蒸。據說鴿心最美味,做法是首先將鴿心切開,將血放清 (若然不放,入口會有一粒粒凝固了的鴿血) ,而以鴿腎下酒則最受歡迎,椒鹽、鹵水皆可,至於其他如奸等,則用作鴿雜,放進鍋麵,至於鴿蛋,也頗受歡迎,諸如羅漢齋鴿蛋,甚至雪耳鴿蛋糖水。也有客人訂購鴿蛋回去自行泡製蒸窩鴿蛋糖水,非常受女士歡迎,據說有養顏功效,令女士們的皮膚更好。

此外,外籍人士特別喜歡乳鴿崧,做法是將鴿肉切碎,再加入北菇、筍、甘筍等一起落鑊炒,以生菜包裹來吃。乳鴿起肉後,剩下的骨還可以用來餚湯。



龍華酒店始建1938年,2013年迎接75週年紀念,
是香港歷史文化遺產之一。


無數香港人集體回憶,幾代人的童年、成長、懷緬過去的好地方,正所謂花木有情75載,還有馳名中外的龍華乳鴿皇,獨有風味,贏得中外人士愛戴!




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