Le pigeon est aussi appelé Beifeng (phénix blanc). Sa chair est délicieuse et contient beaucoup de nutriments et d’effets complémentaires médicaux. Le fameux médicament chinois Wuji Baifeng Wan est fabriqué à partir de la poule soie et de Beifeng. Les gens disaient quun pigeon était plus nourrissant que neuf poulets. Le pigeon étant plus nourrissant s’est avéré idéal pour les gens âgés, les malades, les opérés, les femmes enceintes et les enfants. La viande de pigeon contient plus de 15% de protéines et sa digestibilité peut atteindre 97%. En plus, par rapport aux poulet, poisson, bœuf , et mouton, la viande de pigeon contient plus de calcium, fer, cuivre et vitamines A, B, E. Le foie de pigeon contient la meilleure choline qui aidant le corps à mieux exploiter le cholestérol pour éviter l’athérosclérose. Le pigeon est considéré comme ʺun animal au sang douxʺ . Sa viande aide les anémiques à se renforcir. . L’os de pigeonneau est riche en chondroïtine, comparable à celle contenue dans les bois d'un cerf. Consommée régulièrement, elle aide à revitaliser les cellules cutanées, renforcer l’élasticité de la peau, améliorer la circulation sanguine et rendre le visage éclatant. La viande de pigeon contient également beaucoup de vitamine B5 ayant un effet curative pour les perte et blanchissement de cheveux et le vieillissement précoce. La viande de pigeonneau contient plus de BCAA et d’arginine favorisant la synthèse des protéines et accélèrant la guérison des traumatismes. D’après les médecins traditionnels chinois, la viande de pigeon est facile à digérer, nourrissante et tonifiante, élimine la fièvre et la toxine, donc elle est idéale pour les malades, les femmes ménopausées et souffrant de déficience sanguine, et pour les gens souffrant des vertiges et de perte de mémoire.

La viande de pigeon est idéale pour les adultes, les femmes enceintes, les enfants, les gens chétifs, et les malades.
Quantité à consommer: un demi-pigeon (80 à100 grammes), 2 oeufs de pigeon par jour.
Rappel: L’Hôtel Lung Wah à Hong Kong propose le meilleur plat de pigeon combinant la couleur, le parfum et le saveur et conservant au mieux les nutriments du pigeon. Ceci lui a valu le compliment: ʺ si vous n’avez pas goûté le pigeonneau à Lung Wah, vous n’avez pas vraiment connu Hong Kongʺ. La plus ancienne application de la viande de pigeon en thérapie diététique est notée dans Shiliao Bencao (Materia Medica de Diétothérapie) de la dynastie Tang. D’après la médecine chinoise, la viande de pigeon a un goût salé et une nature douce, sans toxine, nourrit le Ying, fortifie le Yang, tonifie la circulation sanguine du foie, élimine la fièvre et la toxine, assouvit la soif, et est idéale pour les gens chétifs, les femmes ménopausées ou souffrant de déficience sanguine. La chair de pigeonneau est également délicate et nourrissante. D’après les analyses scientifiques, elle contient jusqu’à 21-22% de bonnes protéines et 1-2% de graisse seulement, soit moins que le poulet. Elle contient, en outre, 97% d’acides aminés nécessaires pour le corps et est facile à digérer. Elle est aussi riche en oligoéléments tel le calcium, le fer, le cuivre et les vitamines A, B, E. Sa teneur en vitamines et en acides aminés est 2 à 3 fois plus grandes que celle du poulet. La viande de pigeon est devenue le choix privilégié ces dernières années, pour nourrir le corps, améliorer la santé et pour suppléer aux aliments en saison froide. Consommer la viande de pigeon régulièrement aide à tonifier le corps, éviter l’hypertension, la sclérose des vaisseaux et la psychasthénie provoquée par la surexploitation cérébrale. C’est d’ailleurs pour cette raison que les gens disent qu‘un pigeon est plus nourrissant que neuf poulets. En Chine, le pigeonneau est la première volaille à être considérée par le Centre de Développement des Aliments Verts (Green Food Development Center) comme nourriture écologique. C’est la viande la plus propre et non polluée jusqu’à présent. Selon la médecine moderne, les sciences de la vie et la diététique, la viande de pigeonneau est la viande la plus nutritive qui soit. Depuis les temps anciens, le pigeonneau a toujours été un ingrédient dans les médicaments chinois. Il est écrit dans le Compendium of Materia Medica que ‘les pigeons existent en plusieurs couleurs mais que seulement les pigeons blancs peuvent être utilisés dans les médicaments.’ Depuis les temps anciens, la médecine chinoise considère que la viande de pigeon tonifie l’énergie, regénère le sang, élimine la fièvre et la toxine, et préserve la beauté et la jeunesse.

La viande de pigeon est douce et nourrissante, contenant un taux élevé de protéine, un taux bas de graisse, 18 acides aminés et plusieurs oligoéléments. La viande de pigeonneau a une grande teneur en protéines qui dépasse de 9.5% de celle de la viande maigre de porc ainsi que la viande de lapin, bœuf , porc, mouton, poulet, canard, oie et chien. Sa teneur en graisse est de 0.7% seulement, soit largement inférieure à celle du porc qui est de 3%. En regard au poulet, poisson, et mouton, la viande de pigeon contient plus de calcium, fer, cuivre et vitamines A, B, E. Les acides aminés contenus dans la viande de pigeonneau peuvent atteindre 17%. Comparée aux tortues et tortues molles, la viande de pigeonneau contient aussi beaucoup plus de calcium et phosphore contribuant à la croissance osseuse des enfants et évitant l’ostéoporose, rétablit et régularise la santé des opérés et des femmes venant d’accoucher, allège la fatigue cérébrale et renforce l’immunité. Elle régularise le système nerveux du cerveau, améliore la qualité du sommeil, augmente l’appétit, aide à digérer, active la sécrétion des gonades et hypophyse, équilibre le mécanisme corporel, ménage et fortifie le corps, possédant ainsi un pouvoir diéto thérapeutique. Le pigeonneau est un excellent choix pour le complément nutritif hivernal.

Ces dernière années, le plat de pigeonneau est devenu non seulement une mode mais le plat le plus authentique à Lung Wah. A Hong Kong, on dit qu’un pigeon de Lung Wah un équivaut à 9 poulets, et qu’il n’y a pas de banquet sans pigeon’, ce qui montre la popularité du pigeonneau de Lung Wah.

Goût naturel:Pigeon frit dans sa propre graisse

Le roi pigeonneau de Lung Wah à Sha Tin est un plat célèbre à Hong Kong. Il y a une trentaine d’années, le New York Times en a déjà fait un reportage spécial. Quel est donc le secret de ce roi pigeonneau? D’après Monsieur Leung, Lung Wah a recruté un chef spécialement pour cuisiner le pigeonneau. A l’Hôtel on ne prend que des jeunes pigeons qui ont moins de 26 jours.

‘Les pigeons que vous trouvez à Lung Wah ne seront jamais aussi grands qu’un poulet, puisque la chair de pigeon devient dure quand il est trop grand. En général, les gens préparent les pigeonneaux secs, donnant une peau croustillante mais perdant beaucoup de jus de viande , la viande devient sèche et perd le parfum. A Lung Wah, on ne prépare pas les pigeonneaux secs. On fait bouillir le pigeonneau, on le marine dans la saumure, et on l’enveloppe sucre avant de le frire. Ainsi , la peau sera bien dorée et croustillante. ’. D’après Monsieur Leung, la viande de pigeonneau est plus consistante comparée au poulet. Il est difficile de l’aromatiser, donc il faut la mariner plus longtemps que pour le poulet. Ensuite, on frit le pigeonneau avec sa graisse, de cette manière, le jus et la saveur du pigeonneau sont conservés, et le plat est bien parfumé. Dans le passé, plus de mille pigeonneaux ont été vendus chaque jour à Lung Wah, c’est vraiment impressionnant.

5000 pigeonneaux vendus par jour

Monsieur William Mark a mentionné les trois trésors de Sha Tin : Shan Shui Tofu Hua, bouillie de poulet, et pigeonneau de Lung Wah. Vous pouvez goûter tous les trois à Lung Wah.

Le fournisseur de tofu pour Lung Wah est le même depuis 50 ans, justifiant la grande saveur du tofu hua (pudding au tofu ) ayant un lien humain très fort. Quant à la bouillie de poulet, elle se prépare après qu’elle est commandée , il n’y a pas de tricherie, on propose le vrai poulet et sa vraie saveur. En parlant du pigeonneau de Lung Wah, Monsieur William est devenu tout enthousiasmé : ‘qu’il soit braisé ou cuisiné avec la sauce soja, il vaut mieux manger le pigeonneau avec les mains, cela vous donne un plaisir de liberté. Servi en morceau, il perd ce plaisir en dehors de la saveur.’

Trois trésors de Sha Tin

L’appellation de ‘trois trésors de Sha Tin’ est apparue dans les années 60 et 70 lorsque Sha Tin était un site touristique populaire.

Les trois trésors de Sha Tin désignent les trois spécialités aimées par les touristes à Sha Tin, à savoir le pigeonneau braisé, la bouillie de poulet et Shan Shui Tofu (tofu fait avec l’eau de la montagne) (y compris les hors d’oeuvres et desserts faits à partir du Shan Shui Tofu). Ces trois spécialités étant très aimées par les touristes, les restaurants au marché de Sha Tin ou autour de la rue Sai Lam les proposaient comme plats signatures. Jusqu’à présent, il y a encore beaucoup de restaurants à Sha Tin qui ont comme plats signatures le pigeonneau Sha Tin et la bouillie de poulet Sha Tin.

Bouillie de poulet Sha Tin

La fameuse bouillie de poulet de Hong Kong et de Kowloon vient de l’ancien marché de nuit de Sha Tin. Avec le temps, elle est devenu le plat signature de tous les restaurants à Sha Tin et le mets représentatif prisé par les touristes..

Il existe deux façons de préparer la bouillie de poulet:l’une consiste à cuire le poulet à l’avance, et dès que commandé par le client, on coupe le poulet en morceau et on le met dans le bol avant d’ajouter la bouillie et de servir auclient. La deuxième façon consiste à mettre les morceaux du poulet dans le bol contenant la bouillie et cuire le tout ensemble à la commande du client. De cette manière, la bouillie absorbe davantage la saveur du poulet. Cela demande plus de temps et le processus est plus compliqué, mais le plat est plus savoureux.

Dans les années 60, le restaurant Tak Kee à la deuxième rue de l’ancien marché de Sha Tin proposait déjà des bouillies au marché de nuit, et la bouillie de poulet s’est avérée la plus populaire. Beaucoup de gens conduisait uniquement pour venir manger la bouillie de poulet.. Pourquoi la bouillie de poulet était-elle si populaire à Hong Kong et à Kowloon dans les années 60 ? D’après des analyses, les gens qui venaient au marché de nuit de Sha Tin avaient généralement déjà pris leur dîner. A l’époque, le pouvoir d’achat n’était pas élevé, et il y avait moins de divertissements nocturnes que dans les années 70. Les habitants avaient l’habitude de flâner en voiture aux Nouveaux Territoires pour se rafraîchir..

Comme Sha Tin étant bien situé, non loin du centre-ville, s’y arrêter et prendre la bouillie de poulet comme souper était devenu un choix populaire. La bouillie de poulet était un nouveau plat et attirait une foule de gens désireux d’essayer des nouveaux mets, une légende est ainsi née.

Shan Shui Tofu

Comme l’eau du robinet contient du chlore, elle n’est pas idéale pour fabriquer le tofu, le tofu fait à partir de l’eau de la montagne est ainsi apparu.

Shan Shui Tofu est une spécilaité très connue de Sha Tin. La plupart des restaurants dans ce quartier l’ont comme dessert signature. D’autre part, à Sha Tin, on trouve des usines et des fabricants individuels de le tofu pour fournir les consommateurs locaux, mais aussi ceux des autres régions. Certaines familles vivent de la fabrication de Shan Shui Tofu depuis plusieurs générations.

Pour faire le Shan Shui Tofu, il faut d’abord tremper les graines de soja fraîches dans l’eau pendant 5 à 6 heures et les broyer à l’aide d’un moulin traditionnel (dans le passé les gens travaillaient avec les mains, maintenant on utilise la machine). On met de l’eau de la montagne en même temps que l’on broie les graines de soja et le lait de soja tout blanc coule au bas du moulin. Il y a encore les résidus des graines de soja dans le lait, il faut donc mettre un centrifugeur pour les enlever à grande vitesse.

On met ensuite le lait de soja filtré dans un grand récipient on le bouille et il est prêt à déguster. Si l’on verse le lait de soja dans un tonneau et qu’on y ajoute du gypse, cela devient le tofu hua. Si l’on met le lait caillé dans un moule, le couvre avec une étoffe, met une pierre dessus pour presser, cela devient le tofu.

Dans le passé, les usines qui fabriquaient Shan Shui Tofu se trouvaient à la colline Tung Lo Wan, Pai Tau Hang ou aux alentours des villages Sheung Wo Che et Ha Wo Che, parce qu’il y avait de l’eau pure venant de la montagne. Le tofu étant fait avec de l’eau fraîche de la montagne, il était particulièrement soyeux et savoureux. Avec l’urbanisation de Sha Tin, certaines sources ont changé, même ont été polluées, et il est devenu plus difficile de fabriquer le tofu avec l’eau de la montagne. Les normes actuelles interdisent la fabrication alimentaire avec l’eau de la montagne, par conséquent, le vrai Shan Shui Tofu n’existe plus, rigoureusement parlant.

Pigeonneau de Sha Tin

Le fameux pigeonneau de Sha Tin est originaire de l’Hôtel Lung Wah. L’idée est venue de la femme du propriétaire Chung Sau-Zoeng. A l’époque on trouvait des poulets, canards et poissons au marché mais pas de pigeonneaux, Madame Chung a donc eu cette idée de proposer des plats faits avec cette volaille.

Au départ, pour préparer le pigeonneau braisé, il fallait d’abord tuer le pigeonneau, enlever les intestins, bouillir la viande et la mariner dans la saumure. La saumure a été conservée jusqu’à ce jour et elle peut contenir jusqu’à 50 pigeonneaux à la fois. Pour que la saveur pénètre dans la viande, il faut attendre 20 à 25 minutes. Ensuite on sort les pigeonneaux et on les trempe dans l’eau sucrée (maltose en effet). On frit les pigeonneaux qui sont ainsi dorés. Les pigeonneaux frits sont de couleur blanche s’ils ne sont pas d’abord trempés dans l’eau sucrée . Il suffit de frire pendant quelques petites minutes, l’odeur ne se dégage pas et le jus de viande est bien conservé à l’intérieur.

Pour les intestins de pigeonneaux, il y a aussi des préparations particulières, on peut les cuire au sel, les frire puis les sauter avec du poivre et du sel, et les cuisiner à la vapeur. Il paraît que le cœur de pigeonneau est la partie la plus délicieuse. On coupe d’abord le cœur et on fait la saignée (autrement il y aura de petites boules de sang coagulé). Le rognon de pigeonneau est un accompagnement populaire de l’alcool, on peut le frire et sauter avec du poivre et du sel ou le mariner dans la saumure. Les autres intestins peuvent être cuisinés avec les nouilles. Les œufs de pigeon sont très aimés également, on peut en faire des plats comme œufs de pigeon aux légumes assortis, soupe sucrée aux œufs de pigeon et aux trémelles en fuseau. Vous pouvez aussi commander des œufs et préparer vous-même à la maison la soupe sucrée aux œufs de pigeon et aux nids d’hirondelles. C’est une recette particulièrement appréciée par les dames, car elle a la réputation de préserver la beauté et la jeunesse.

D’autre part, les amis internationaux aiment particulièrement le pigeonneau haché et sauté servi avec la salade. Pour préparer ce plat, il faut d’abord hacher la viande de pigeonneau et la sauter avec les champignons parfumés, pousses de bamboo sèches. Servez avec la salade. Les os restants peuvent être utilisés pour faire de la soupe.



L’Hôtel Lung Wah a été fondé en 1938, et a fêté en 2013 son 75ème anniversaire, c’est l’un des héritages culturels de Hong Kong.


L’Hôtel Lung Wah est un lieu, de mémoire collective des Hongkongais, où se trouvent les souvenirs d’enfance et du passé de plusieurs générations, et c’est 75 ans d’émotion. La saveur particulière du fameux roi de pigeonneau Lung Wah est honorée par les gens du monde entier !




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